💡 本文懶人包：隔夜菜並不可怕，可怕的是保存不當！讓食物變質的主因，是細菌繁殖，而非時間。只要掌握好盡快冷藏、密封保存以及充分加熱，亞硝酸鹽的風險在一般飲食中微乎其微。與其擔心致癌，那還不如先擔心細菌所引發的腸胃炎呢！

隔夜菜的定義，
是烹飪後放置超過 8-10 小時的熟食，
不限於跨夜，
只要放太久都算是隔夜菜。

相信大家都應該聽說過，
隔夜菜除了能省餐費以外，
基本上就沒有甚麼好處，
相反的，
還可能會因為吃了它們，
而造成腸胃炎、腹瀉、嘔吐、敗血症、甚至是增加致癌風險等。

對於隔夜菜危害身體的傳言，
不論是網路的各種資訊，
抑或是親朋好友的口耳相傳，
真的是屢聞不鮮，比比皆是。

難道隔夜菜真就那麼可怕嗎？
它真的會導致身體各種疾病的發生？
所以煮多了，或是吃不完的飯菜，
就必須要丟進垃圾桶才算安全？

本次小百科，
就來談談被誤會得相當久的傳言，
隔夜菜，吃了真的就不健康嗎？

相信很多人都會覺得，
只要熟食放太久，或放過一晚，
便可能會導致變質、有毒、或是不能吃。

可事實上，
我們真正需要擔心的，
從來都不是熟食放了多久，
而是怎麼妥善並且正確地保存它們。

會讓熟食變質的，
並不是『時間』的長短，
而是那些肉眼看不見的細菌（Bacteria）。

食物只要在室溫下放太久，
細菌便會開始繁殖，
這幾乎是不可避免的自然現象。

而某些細菌在生長過程中，
會產生對人體不友善的物質或毒素，
我們偶爾間吃下隔夜菜會拉肚子，
有很大的原因，
便是細菌這『小可愛』所造成的。

簡而言之，
隔夜菜可能引發的人體不良反應，
有很大程度，
是因為您的愛心便當沒有妥善保存好，
進而被細菌給完全接管了。

既然知道細菌是破壞隔夜菜的罪魁禍首，
那麼是否把剩菜放進冰箱裡保存，
就算是安全了？

在大多數情況下，
答案是肯定的。

低溫環境可以有效地減緩細菌的生長速度，
並且讓食物保存得更久。

不過要注意的是，
在完成熟食的料理之後，
如果沒有吃完，
或是已經準備好了隔日的便當，
還請不要長時間放在室溫下，
必須儘快冷藏保存。

冰箱並不是神器，
它無法讓食物維持『原樣』，
就只是讓食物『緩慢壞掉』而已。

唯有正確的食物保存觀念，
才能讓隔天加熱的美食，
不會對人體產生負擔，
這樣吃起來才會輕鬆自在，
而不是吃完以後，
便要到廁所裡『洩洪』😁😁😁。

那為甚麼隔夜菜不能吃，
或是吃多隔夜菜會致癌的說法，
會流傳得這麼煞有其事呢？

其中一個很常見的說法，
是某些食材在放置的過程中，
比較容易產生致癌物質。

例如富含硝酸鹽的蔬菜，
在不當的保存或處理下，
很可能會轉變成亞硝酸鹽。

根據研究發現，
亞硝酸鹽可與體內某些胺類物質反應，
形成亞硝胺；
而這類物質在動物實驗中，
確實與致癌風險的上升有關。

不過也有研究指出，
從日常飲食中攝取的硝酸鹽與亞硝酸鹽，
目前並未明確證實會增加人體致癌的風險。

科學就是這樣，
並不存在絕對的黑與白。

但可以確定的是，
要讓這些物質在體內轉變成具有風險的型態，
通常需要多種條件同時成立，
例如食物長時間放置、高溫酸性破壞、不良保存等，
才會真正構成健康威脅。

在一般家庭中，
只要食物冷藏得當，
並在隔天食用，
隔夜菜其實遠沒有想像中的那般可怕。

所以隔夜菜真的不能吃嗎？
折腰的答案是不一定。

主要的關鍵，還是在於：

• 有沒有妥善冷藏；
• 有沒有長時間暴露在室溫下；
• 食材本身是否容易變質；
• 再加熱是否充分。

只要以上四個條件控制得當，
隔夜菜就不是會讓人拉肚子的餿水，
而是省時、方便又省錢的美味了💖。

當然啦，
如果您的隔夜菜，
已經散發出了奇妙的氣味，
但您還是奮不顧身、毅然決然地加熱吃了。

這……
折腰也只能說：
自作孽，不可活呀🤣🤣🤣！

題外話，
折腰其實不喜歡吃隔夜菜，
原因不是害怕拉肚子，
而是味道的問題。

先不談細菌有多恐怖，
很多菜放過一晚之後，
口感與風味本來就會變差。

青菜會變黃、變軟，
湯汁會變得混濁，
肉類也會失去原本的鮮嫩感，
吃起來就是不好吃😔😔😔。

因此折腰的習慣，
就是上班中午吃飯時，
掏錢去買新鮮的午餐來吃，
至於店家賣的美味是不是『新鮮』的，
這……就要看他們的良心了😂😂😂。

🍱 剩菜保衛戰：快問快答區

Q1：聽說菜要放涼了才能進冰箱，不然冰箱會壞掉？
Ans：不是唷，不是這樣的唷！現代冰箱的效能很強，建議食物降溫到不燙手（約 60°C）的程度，就趕快放進冰箱保存。因為 7°C 到 60°C 是細菌生長的危險溫度帶，在室溫下放得越久，細菌的子孫就會越多。

Q2：哪些菜最不適合當隔夜菜？
Ans：葉菜類、海鮮與半熟蛋。葉菜類加熱以後，口感最差且硝酸鹽含量相對高；海鮮類容易滋生細菌且蛋白質變質快；半熟蛋則有沙門氏菌的風險。如果非要帶便當，根莖類（如蘿蔔、馬鈴薯等）和肉類是更好的選擇。

Q3：隔夜菜反覆加熱，會有問題嗎？
Ans：營養會流失，並且會增加污染風險。建議每次只取出要吃的份量加熱，不要整鍋拿出來熱了又冰、冰了又熱，每一口的熱氣，都是細菌入侵的機會唷！

Q4：為甚麼有些便當店的菜隔天吃還是很脆，而我自己煮的就會變黃？
Ans：那是因為過油與冰鎮的技巧。專業廚房經常透過高溫快炒鎖住顏色，或是在料理以後迅速降溫。當然啦，也可能是店家的『良心』與『黑科技』的結晶，誰知道呢？折腰個人覺得，我們在家裡簡單煮，就是最安全的選擇😊😊😊。

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